Thursday, January 23, 2014

鰻魚凍,aspic d'anguille

鰻魚凍


鰻魚凍英文Jellied eels)是一道起源於18世紀倫敦菜,最初出現在英國倫敦東區
是用濃湯煮歐洲鰻鱺段,並在煮熟後冷卻製成的。

歷史

位於佩克漢的M Manze餐館,出售鰻魚凍
這道菜價格便宜、營養豐富而容易準備。而鰻魚在泰晤士河中曾是很常見的生物,故而受到窮人的喜愛。
第一家出售鰻魚凍的餐廳開張於18世紀,現存最老的鰻魚凍餐廳則是1902年開業的M Manze。
第二次世界大戰之後,倫敦出現了數百家出售鰻魚凍的餐廳,稱作Eel Pie & Mash Houses。
1960年代之後,泰晤士河水質量得到改善,一度減少的鰻魚又開始增多了。[3]

製作

傳統上,這道菜使用的是倫敦當地的歐洲鰻鱺。鰻魚切片後放入鍋中,加煮熟,冷卻前加入肉豆蔻
檸檬汁。在煮鱔魚時,魚體內的膠質會使得湯逐漸凝稠,有時也會加入明膠。從倫敦高檔餐廳到街邊小
攤都會有這道菜的身影。
鱔魚凍有時會與另一道倫敦名菜牛肉餡餅和馬鈴薯泥一起被食用,加上辣椒醋。

英國之外的其他地區

義大利也有同樣的菜,一般叫做「anguilla」(字面意思即鰻魚),使用義大利香醋調味。
法國人稱這道菜為「aspic d'anguille」,德國人稱之為「Aal in Aspik」,都是「鰻魚凍」的意思。
巴斯克地區有一道菜叫做「txitxardin」,西班牙其他地區亦稱「angulas」,是由幼鰻做成的。


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