平平攏係鰻魚，此鰻非彼鰻

平平攏係鰻魚，此鰻非彼鰻

2018 年 03 月 18 日

文／ 洪嘉鎂　攝影／ 謝佩穎　首圖提供／ CC0 Public Domain　製圖／ 邱柏綱

(https://www.agriharvest.tw/theme_data.php?theme=article&sub_theme=article&id=1652)

鰻魚，對多數人來說可能是高價或較不常食用的水產品，國內有相當多鰻魚產品，不管是鰻魚罐頭、海產店偶爾能看見的錢鰻、日本料理店常見的星鰻、動輒兩三百元起跳的鰻魚飯等。

這些商品都有「鰻」字，但不見得有「鰻」字都是鰻鱺屬生物，一般學術界狹義稱的鰻魚意指鰻鱺科鰻鱺屬，像星鰻、錢鰻等消費者較熟悉的生物，雖是鰻形目生物，卻不同於大家口中所說的鰻魚。

狹義來說，鰻魚是指鰻鱺屬生物

大家說到鰻魚時，第一個總會想到為臺灣創下百億產值的日本鰻。日本鰻（Anguilla japonica）又稱為白鰻，分類學上屬於鰻鱺科鰻鱺屬，為淡水鰻。全球淡水鰻種類約有19種左右，外型皆相當相似，成長階段會在河川或淡水中度過，僅有產卵時洄游到海中。

臺灣養殖業目前飼養的鰻鱺屬物種，以日本鰻為大宗，但有少數業者投入其他鰻魚養殖，包含大家熟知的黑鰻（印尼雙色鰻及太平洋雙色鰻的統稱）、鱸鰻（俗稱花鰻），以及美洲鰻，也都是學術界上認定的鰻魚。由於這類鰻魚國內產量較少，加上烹調後的口感與日本鰻仍有差異，並未成為市場主流。

日本主要向臺灣進口日本鰻，而國內鰻魚銷售市場仍以日本鰻為主，其次才是其他鰻魚。日本的鰻魚飯幾乎都是使用日本鰻，大小為4P（指1公斤有4尾鰻魚），但在臺灣會隨著用餐地點及料理的不同，鰻魚大小不再侷限於4P，可能會用更大規格製成鰻魚油飯等產品。

國內所食用的鰻魚不一定是外銷規格，也有機會能吃到更大規格的日本鰻。

像鰻魚，但不是狹義的鰻魚

那到底我們平常吃的是不是鰻魚呢？雖然大家都聽過鰻魚，但多數人對鰻魚仍舊陌生，更無法像老饕一樣，嘗一口就知道是不是真正的鰻魚，只能看著菜單上寫鰻魚就告訴自己這是鰻魚。不過別難過，生活中仍有些物種能簡單辨認，以下舉例一些常被誤認為鰻魚的生物。

• 海鰻

生活中最常聽到鰻魚物種，除了日本鰻外，大概就是海鰻了。

從學術上來說，海鰻是指海鰻科（Muraenesocidae）範圍下的生物，但是因為社會大眾常將海鰻解釋為「海裡的鰻魚」，所以大家口中的海鰻已經從海鰻科擴及到只要看起來長長的，海裡游動的魚類。但其實海鰻科生物不是學術界狹義認定的鰻魚喔。

• 錢鰻

海產店時常會看到一尾尾滑不溜丟的鰻魚，長的有點凶神惡煞，身上有點點花紋，由於花紋很像錢幣，因此店家通常會說這叫「錢鰻」，也有人稱呼這種生物為薯鰻。

錢鰻或薯鰻是裸胸鯙屬（Gymnothorax app.）的中文俗名，因為魚皮富含膠質、魚肉扎實，受到消費者喜愛。不過目前錢鰻大多仍仰賴野生捕撈，要在夏季才能較容易吃到，價格也比日本鰻貴上不少。

• 星鰻

星鰻會被眾人所知，與日本料理脫不了關係，在日本料理店的菜單常看到星鰻握壽司，星鰻的學名是繁星糯鰻（Conger myriaster）又稱為星康吉鰻，是糯鰻科康吉鰻屬的魚類。

一般說的星鰻在日文中會以「穴子」（アナゴ）稱呼，主要是指糯鰻科的物種，有些店家會以真穴子（マアナゴ）來專指繁星糯鰻這個品種。不管是哪種，皆非學術界狹義認定的鰻魚。

簡單為大家總結，一般學術界狹義所稱的食用鰻魚指鰻鱺科鰻鱺屬生物，例如日本鰻、黑鰻（印尼雙色鰻及太平洋雙色鰻的統稱）、鱸鰻（俗稱花鰻），以及美洲鰻；而海鰻、錢鰻、星鰻都不是鰻鱺屬。下次到餐廳別光顧著吃，記得問問口中那尾鰻魚的身世。