【漁業人物誌】聊不完的鰻魚生意經—張贊化
內容提供／ 漁業廣播電臺 文、圖片提供／ 劉麗卿
有謂「不識張贊化者，不要做鰻魚生意」。依約來到臺北，可不是來找張贊化談鰻魚生意喔！而是要帶領著大家來聽聽他和鰻魚之間的故事，聽他細數40年從鰻的日子。
聊起鰻魚，張贊化眼裡投射出滿滿的熱忱與自信的口吻，他開門見山地說，要經營出色的鰻魚生意，就不能不研究日本食用鰻魚的歷史典故：早在1千多年前，日本人就發現了鰻魚對消除苦夏的功效，從江戶時代開始，土用丑日吃鰻魚的習慣逐漸傳遍了全日本。
日本食用鰻魚的歷史典故
在日本國內對於土用丑日這天要吃鰻魚的故事來源其實不少，不過一般的說法大多指向與江戶時代學者平賀源內相關，相傳當時有個鰻魚店的老闆，覺得夏天鰻魚銷售情況不太好，因此去請教平賀源內，平賀源內建議店主可以在門口張貼寫著「本日丑の日」的標語，沒想到生意真的變好了，其他的鰻魚店也紛紛跟著模仿，而土用丑日也跟鰻魚畫上等號了。
土用是指「土旺用事」，簡稱「土用」，這樣的名詞跟五行、四季息息相關，在五行思想中四季的春天屬木、夏天屬火、秋天屬金及冬天屬水，而季節中間的過渡期就是「土旺用事」。一般來說被稱為土用的時間會是在立春、立夏、立秋、立冬的前18天。相傳這一天日本人民都要排隊等著吃鰻魚，若沒吃到竟然還是一件挺丟臉的事呢！說到原因，其實也沒有啥特別的，就是很想吃美味的蒲燒鰻魚。真是一種奇妙的飲食文化。鰻魚日的主食鰻魚蓋飯（鰻丼，うなどん），或鰻魚盒飯（鰻重，うなじゅう）都在飯上鋪上蒲燒鰻魚片，淋上甜中帶鹹、鹹中帶甜的醬汁沁入飯粒中，撒上山椒粉調和鰻魚的油脂，襯托其香Q的美味！
張贊化參加1999年華日鰻魚業貿易會議。
話說從頭，與鰻結緣
說起與鰻魚的結緣甚早，臺灣大學農藝系畢業的張贊化自軍中退伍後，便留在校園當研究助理，父親卻認為此工作看不到前途，便建議他出來闖闖做生意。他沒有太多的考慮，毅然決然離開學術界，轉而從事農藥的買賣，而生意一做就是15年。後來，在一次偶然的機會，從宜蘭的朋友那兒聽聞養鰻魚有商機有前途，朋友遊說他不妨放手一搏試試看，於是張贊化便開啟了與日本交易鰻魚的生意，卻意外地發生了烏龍且戲劇性的第一次成功交易。
張贊化回憶說，出貨當天竟然發現每條魚皆呈現「翻肚」模樣，欠缺經驗的他心頭一震，感到大事不妙，心想此筆交易必然血本無歸，沒想到隔天卻接獲日本大力稱讚魚貨品質優良的回報。原來，每年有上萬噸的鰻魚從臺灣空運到日本，漁民得用特殊方法來保鮮，注入氧氣，加冰塊再包裝，慢吞吞的動作可不行，因為這些鰻魚要趕飛機，尤其在每年7月日本的鰻魚節前後最為忙碌。要控制冰水氧氣，讓鰻魚休眠，所以翻肚的鰻魚，其實只是呈現休眠狀態，為的是要配合活鰻運輸時間。
回顧60年代，台灣鰻魚產業發展契機
想當年，張贊化曾有過雄心壯志，努力將鰻魚的產業推廣並發揚光大，希望能夠達到媲美瑞士鐘錶工業。他一共擔任9年、3任臺灣區鰻蝦輸出業同業公會理事長，回顧臺灣鰻魚生產史，他說，鰻魚是臺灣重要的外銷水產品目之一，臺鰻產業始於60年代末期，當時日本市場需求量大但又因為污染問題導致鰻線供應不足，日本鰻魚產業於是積極向外拓展，臺灣鰻魚產業便是因為這個緣故興起，更加快速發展。民間投入養鰻事業者越來越多，短短幾年之間，產量突破1,500公噸。
參加「寶島鰻波」推廣活動記者會。
鰻魚養殖的全盛時期，分布地點以宜蘭、彰化、雲林、嘉義、臺南、高雄、屏東的海埔新生地為主，每年輸日總金額高達4億5,000萬美元。臺灣得天獨厚的天候環境也成為助力之一，臺灣的水域非常適宜養殖鰻魚，因為沿海鰻魚養殖場的水溫低於15度的時間並不多，而鰻魚在10度水溫以下便會進入冬眠狀態，不利於鰻魚的成長。因為水溫不能太低的緣故，所以日本需要以加溫養殖方式使鰻魚長大，成本上自然較臺灣為高，這也就是臺灣趁勢崛起的契機。
1977～1978年間，臺灣和日本的鰻線都異常的短缺，張贊化當時掌握了大部分美國鰻線的來源，他除了積極在美國尋求鰻線來源之外，同一時間也與韓國五大貿易商之一的高麗鰻販賣株式會社完成購買1千1百萬尾的交易合約，金額約為6百萬美元。簽約之後，張贊化還很悲觀的看待，認為賺錢的機會不大，不料，訂單如雪片般飛來，進帳頗豐，更沒想到如此大手筆的交易引起了臺、日、韓三地的譁然，人稱「張贊化事件」，韓國還頒感謝狀給他，表彰他對臺韓鰻業貢獻，當時韓國人甚至還瘋傳一句話：「若不認識張贊化，就不要做鰻魚生意」。
87年度活成鰻出口實績優良會員頒獎。
鰻魚資源保育，刻不容緩
自從1970年代鰻魚養殖業興起之後，鰻線的價格日益升高，有時還供不應求。因此，漁民捕撈鰻線的的意願提高，使用的漁具規模及作業範圍卻不斷擴大，早期只是利用手抄網在河內捕撈鰻線，後來發展到利用漁船架起大型網具到外海捕撈鰻線，甚至利用大型定置網把整個河口攔截起來捕撈鰻線。在層層網具捕撈鰻線的情況之下，繁殖下一代的銀鰻也愈來愈少。張贊化憂心的說，如果不適當管制鰻線捕撈，讓鰻魚早日恢復生機，有朝一日鰻魚恐怕會走上滅絕的道路。為了鰻魚養殖業的永續經營，他支持漁業署實施的禁捕期，同時也期盼漁民遵守，因為鰻魚資源的保育刻不容緩。
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