【不回頭的鰻魚產業05】缺鰻的蒲燒風 同一抹醬汁造就蒲燒鯛發燒新美味
文／莊曉萍、戴安瑋
日本鰻魚魚苗枯歇，養殖量減少，鰻魚價格翻倍漲的後果，就是逐漸被市場淘汰！蒲燒鯛魚不知不覺中，已佔據市場，鋪天蓋地的取代了蒲燒鰻，從自助餐至星級飯店，都可看到蒲燒鯛魚入菜。台灣區鰻魚發展基金會理事長蔡秋棠表示，鰻魚價格飆漲，鰻魚加工廠業者必須找活路，有員工誤把蒲燒鰻魚的日本醬汁，塗在鯛魚腹肉上，發現很好吃。此一美麗的錯誤竟創造出蒲燒鯛魚的一片天。現平價的蒲燒鯛儼然成為新的國民美食。
臺灣日本鰻養殖技術發展悠久，曾經年產量可達4萬公噸，外銷日本的活鰻及加工品就佔日本消費量6成，當時日本人吃的鰻魚飯，平均10碗中，就有6碗來自臺灣。但隨著日本鰻苗逐年枯歇，養殖量銳減，10年前活鰻出口量還有5000多公噸，107年活鰻出口只剩2396公噸，又以加工品的萎縮最嚴重，只剩162公噸，約是30年前一間加工廠出貨量的1成，業者必須另找活路。
蔡秋棠目前是台灣區鰻魚發展基金會理事長，他另一個身份是宏益冷凍食品公司董事長。民國80年代，國內日本鰻魚養殖面積突破4000公頃，年產量超過3萬6000噸，他當就時挾著活鰻輸日的好成績，成立宏益冷凍食品公司（簡稱「宏益」）展開加工鰻事業。極盛時期宏益一年出口1800噸蒲燒鰻（相當於使用2500噸原料），產值可達10億。蔡秋棠回憶當時榮景，眼神滿是驕傲。
但好景不常，84年宏益就因為鰻魚成本飆高問題一度停工，蔡秋棠解釋，鰻魚加工製程超過1個月，要應付每週都在變動的鰻魚價，「光是收購活鰻的週轉金，一個禮拜就要準備1千萬。」直到89年才復工，同時蔡秋棠也思考更穩定的出路，為了平衡盈虧，他開始兼營臺灣鯛（吳郭魚）片出口。
「蒲燒鯛其實是我們研發的！」蔡秋棠夫人施秀器笑說，過去工廠只把臺灣鯛魚背肉做生魚片出口、魚腹肉就當作下腳料賣給飼料廠，某天員工無心插柳，把魚腹肉拿去烤，再塗上蒲燒鰻用的日本醬油，沒想到居然好吃，許多顧客一試成主顧，曾一年賣出50噸蒲燒鯛，銷量之大。只是越來越多工廠仿效，原料也搶得兇，施秀器說，「有時我們想要加工還沒有料咧」。
到底全臺一年可生產或消費多少蒲燒鯛？根據宏益加工的規格，一隻臺灣鯛可取出的魚腹肉約佔全魚重量5％，若以國內近2年（106、107）吳郭魚平均產量6萬公噸計算，扣除冷凍全魚平均出口量1萬9000公噸，再乘以取肉率，等於最多有2050公噸的魚腹肉被製成蒲燒鯛出口或內銷。有業者說，臺灣鯛養殖量穩定，蒲燒鯛不怕缺貨沒得賣。
蔡秋棠分析，對加工廠來說，臺灣鯛腹排原料每公斤200元內就買得到，鰻魚依規格有不同價格，每公斤600元起跳，比臺灣鯛腹排貴3倍；臺灣鯛原料便宜，加工後產品價格親民，並且魚肚肉烘烤後油脂香，相當下飯，很快在市場上擴散。
不具名的蒲燒鰻收購盤商就說，近5年鰻魚原料貴，加工廠為了求生存、價格只會向上調，團膳廠商開的價格又很死，現在賣出的蒲燒鰻利潤非常低，僅剩往年的1成；一般民眾也因為蒲燒鰻貴，只有在過年、過節時才會消費，訂單越接越少；而蒲燒鯛平價，沒有消費季節限制，但國內加工廠多，價格競爭激烈，團膳業者選擇多，哪家便宜就往哪裡去。
蒲燒鰻量少價場，讓蒲燒鯛不但異軍突起，更鋪天蓋地的深入民眾日常生活，自助餐店、星級飯店都可以看到蒲燒鯛魚上菜，甚至用蒲燒鯛魚、櫻花蝦米糕取代蒲燒饅米糕，臺北花園大酒店表示，酒店婚宴桌菜多提供櫻花蝦米糕，瓏山林臺北中和飯店僅限春酒、尾牙或婚宴的桌菜提供鰻魚米糕，但價格也相對會高一些。
蔡秋棠說，宏益生產的蒲燒鯛，少數內銷，主力是外銷，因這一味日本和韓國人也很愛。但他也感嘆，「鰻魚產業在臺灣曾經很輝煌，現在就覺得很可惜、真的很可惜。」
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