原味考究 「鰻魚」篇
本篇文章摘自：商業周刊第 926 期
作者：林嘉翔
日本料理界一向有「材料七分，料理三分」的說詞，即意味著一道菜肴的好壞，70%由食材決定。最簡易的食材裏，藏著最深奧的日本料理DNA。本期生活專刊「原味考究」專輯，為您細說鰻魚、味噌、醬油、松茸...等12種根本食材的美味學問。
「吃熊的話要腳掌，鯛魚要眼睛，鴨子要胸肉，鰻魚呢，當然挑尾巴。因為，運動量大肌肉發達，無多餘脂肪，而且表皮凝集膠質，咬起來特別有勁嘛。」
「烤鰻魚的技巧沒想像中容易，皮肉不能分離，又必須靠筷子即可夾斷，如橡皮般拉扯半天的根本不入流。」
「醬料才是門學問，調和的醬油種類以及味醂的比例對了，不必加糖也自然甘醇，味醂還有凝固蛋白質、緊縮魚肉的作用。某些店家更放進鰻骨熬煮。其實，超人氣名店之所以好吃有個關鍵，鰻魚沾浸醬料烤，汁乾了再沾再烤，香腴的油脂不斷回流容器，一缸累積精華的陳年醬料，成為無人能及的代代傳家之寶。」
「我偏好鰻魚飯，取鋪在上頭的烤鰻魚佐酒，淺飲慢酌。微醺之際，再吃下層的飯……。多愜意的享受啊。」
「我可沒有那個耐心，金黃油亮的烤鰻魚連同澆遍醬汁的飯同時入口，渾然一體……」 如同濃郁綿密的焦香，自詡食通者的交鋒對話，在古老的木造烤鰻魚店空間裡持續縈繞著。
東京握壽司的代名詞「江戶前」，本來是寫在烤鰻魚店的招牌上，專指捕自江戶（東京舊名）地區各河川——江戶川、荒川、隅田川的野生鮮活鰻魚。三百多年前的江戶幕府時代早期，料理鰻魚並非如現在先解剖，而是直接將竹棒由口向尾穿插，再置炭火上烤。有柄的圓筒形狀類似香蒲（中文俗稱水蠟燭的水生植物），遂有鰻蒲燒的名詞。
一則廣告奠定鰻魚藥膳地位 鰻魚曾因屬「黑色食物有益身體」，而被當作補充精力的藥膳。昔日的打油詩露骨傳神：「烤鰻魚有多神奇，晚上老公揭開謎底。」日本人相信，夏天吃鰻魚可防止疲勞虛弱，尤其在立秋前十八天的土用丑日。從每年消費量的四○％集中於六至八月，即足以印證積習頗深。若依文獻記載，受十九世紀兩個事件影響的可能性最大。
一是東京神田和泉橋的烤鰻店主春木屋善兵衛，接到大量訂單為免無法如期交貨，提前數天連續烤好，裝甕後埋入地下保存。準備送貨那天，發現只有丑日烤的鰻魚色澤味道幾無變質，禁得起炎夏考驗。二是學者平賀源內受某家生意清淡烤鰻店的委託，代為撰寫廣告招貼——「丑日之鰻可防止夏日虛弱」，竟然取信於顧客，上門者絡繹不絕。
搭新幹線高速列車只要兩小時距離的東京和大阪，廚師對同一食材的料理手法卻常有顯著的差異，東京流的，由背部解剖（一般說法歸因武士忌諱切腹）、去脊骨斷頭，先素烤（白燒）後蒸、除油脂也軟化細刺，再沾浸醬料反覆燻烤；大阪流的，從腹部破開卻保留頭部，素烤後不蒸，直接刷塗醬料烤出肉質稍硬、飽含肥腴的鰻蒲燒。
至於鰻魚飯，東京是在略澆醬汁的飯上，併排鋪陳切成二大段的一整條魚；大阪則暗藏機關，表面也有分為四段的全魚之外，染遍醬汁的飯中，更埋著意想不到的另兩段「驚喜」。大阪店家洞悉人心的商法，畢竟名不虛傳。好奇如我者或許會問，保留的頭部哪去了？勤儉惜福的大阪人沒有丟棄而將它加入烤豆腐、蘿蔔燉煮，是一道名為「半助」、可配飯可下酒的家常料理呢。
