台灣產活鰻恐喪失在日本市場之價差優勢

台灣產活鰻恐喪失在日本市場之價差優勢  鰻魚市場即將進入夏季需求最旺的時期，而其銷售動向亦受到莫大關注。然而，原本市場預期接下來將由進口產品掌握主導權，但實際上卻逐步邁向渾沌不明的境地。主要是因為原本靠和日本國產品間之價差而獲得高度支持的台灣活鰻，自5月上旬以來的價格卻逐漸上修，在部分規格的價格甚至超越了日本國產肥鰻。         根據日本財務部貿易統計資料，4月底的中國產及台灣產活鰻進口量為599公噸（為前一年同期的105％），其中成長顯著的是台灣產246公噸（為前一年同期的126％）。雖然5月份的資料尚未公佈，但進口商社表示：「今年台灣產的進口量不輸去年同期」。不過，劇烈修正價格的結果遂導致在這1個半月內，主要規格的鰻魚價格每公斤上漲600日圓。然而，台灣當地業者依舊樂觀認為，即便價格反覆修正，還是可以找到買家。         目前尚無法得知日本國內鰻魚庫存會有多少量係以活鰻方式販售，倘屆時數量夠，逼近夏季需求量最大的7月時，日本國內產的活鰻比例很有可能會提高。進口商社業者擔心：「雖然我們已經做好心理準備，預估在盂蘭盆節結束時，國產品會急速增加且進口產品會減少，但其時間點恐將提早。」 (http://www.fa.gov.tw/cht/PublicationsPubGlobal/)

洪聖銘，摘譯自日刊水產經濟新聞，24 June 2016

沒有鰻魚飯吃的日子？日本鰻魚產業瀕臨絕跡

http://nommagazine.com/%E6%B2%92%E6%9C%89%E9%B0%BB%E9%AD%9A%E9%A3%AF%E5%90%83%E7%9A%84%E6%97%A5%E5%AD%90%EF%BC%9F%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%B0%BB%E9%AD%9A%E7%94%A2%E6%A5%AD%E7%80%95%E8%87%A8%E7%B5%95%E8%B7%A1/

香噴噴的蒲燒鰻，不論是鰻魚飯或做成鰻魚握壽司、鰻魚玉子燒，光是那誘人的光澤和氣味就讓人口水直流！然而，近年鰻魚的產量大減造成售價飆漲，有部分鰻魚專賣餐廳因此倒閉，還有日本家家戶戶立秋前吃鰻魚的習俗，也在這樣的浪潮下岌岌可危。

是什麼原因讓鰻魚產業走上瀕臨絕種的末路，讓老店傳人說出希望兒子別接班這般絕望的言論？來自 The Japan Times 的報導，一揭日本鰻魚餐廳經營困難的苦楚。

七月底一到，日本各地的超市陸續上架夏季人氣商品：鰻魚。但近年來，鰻魚的成本迅速高升，今年七月三十土用丑日（即立秋前夕，日本人習慣在這天吃鰻魚），日本大眾為了吃鰻魚荷包勢必失血慘重。

這樣的狀況源自鰻魚產業過度捕撈猖獗、加上科學家對鰻魚的理解仍十分有限，兩者相乘之下造成了空前的危機：日本國內鰻魚數量大減造成售價飆漲，導致幾間專門製作鰻魚料理的餐廳關門大吉，因為數量銳減，鰻魚在餐廳出現的頻率低到有如「稀有珍饈」。

「鰻魚價格高漲的狀況實在不幸，要是價位一直維持在這個水平，在日本飲食文化中擔任要角的鰻魚，將不再是一般消費者所能負擔的食材。」全日本永續鰻魚養殖機構會長村上寅美說。

「日本人吃鰻魚有上千年的歷史，維繫這古老的飲食傳統有它重大的意義。」村上接著說。食用鰻魚的歷史始自距今五千年以前，也曾在日本縄文時代（西元前 10,000 ~ 西元前 200 年）的貝塚中發現過鰻魚骨骸。

而土用丑日吃鰻魚的習俗始於江戶時代，一位鰻魚餐廳老闆請教發明家平賀源內如何在夏季刺激鰻魚消費。平賀源內建議他在店門口擺出告示，以土用丑日（丑の日讀做 ushi-no-hi）為由，鼓勵客人在當日選用同樣以 “u” 發音為首的鰻魚（unagi）餐點。宣傳效果極佳廣受歡迎，後來其他鰻魚店家也一起跟進，丑日吃鰻魚的習俗便從此流傳下來。

鰻魚拉警報：從每年 200 噸到不足 20 噸

二戰後日本經濟奇蹟之際，鰻魚的銷售量隨消費者購買力節節上升，大量進口的漁獲使得售價降低，整體需求量大增。

但近年產量卻銳減，根據 2015 年農林水產省的資料，日本每年平均漁獲量在 60 年代中期約 200 噸，80 – 90 年代剩下 20 噸， 2010 年產量持續下滑，到了 2014 年六月，鰻魚被國際自然保護聯盟 (International Union for Conservation of Nature) 列入瀕臨絕種的紅色名錄。

▲捕撈鰻魚的情景。

正因如此，早在 90 年代開始，日本絕大多數的鰻魚都來自中國和台灣，2015 年資料顯示約 60% 的鰻魚皆仰賴進口。2016 年七月的另一份報告指出，鰻苗的價格每公斤約 182 萬日幣，這個數字在 2003 年僅是 16 萬日元，十多年來漲了超過十倍。

現今科學研究對鰻魚的了解其實非常有限，到目前為止都還無法人工繁殖，因此鰻魚的養殖首先必須捕捉野生鰻苗才能人工養殖。研究學者相信，海洋環境、棲地受破壞以及過度捕撈，都與鰻魚數量大減有關。

村上會長和全日本永續鰻魚養殖機構的成員對鰻魚養殖仍保持希望。「我們必須穩定鰻魚養殖的工序，目前已經很接近能大量人工孵育的階段，如果這步能成功，我相信鰻魚的數量將會回歸正常水平。」村上說。

世代相傳的鰻魚老店也遭逢經營危機

米其林一星名店「鰻はし本」的橋本正平坦言，近期的確遇上經濟壓力，「尤其是過去四、五年，隨著售價上漲，來店的客人就變少了。」橋本正平在父親麾下受訓十年後，今年正式成為鰻はし本第四代掌門人。位於東京日本橋的餐館自 1947 年開始營業，一直以來每當新一代掌門人上任，便會帶來新的管理模式——橋本相信，目前的鰻魚產業急需改變形象。

▲右起：橋本正平與父親。

「我今年 37 歲，我們進貨的有機鰻魚養殖場老闆年紀跟我差不多，所以我們對於養殖和經銷的想法很接近。他是第一位以自有品牌身份和我們接洽的養殖場。在超市裏，蔬果包裝上都有農人的姓名，但鰻魚養殖業還活在舊時代，消費者無從得知這些鰻魚從何而來、由誰養殖。我想這點必須有所改變。」如他所言，新版「鰻はし本」網站確實明確標示鰻魚的來源，以這種新式的方式帶領鰻魚文化走向下一步。

「我是鰻はし本的第四代，承擔了很多責任，也必須將這一切傳承下去。世界一直在變，我們身為一間餐廳，必須讓自己的賣點更寬更廣。鰻魚是淡水魚，我相信開發其他高品質的魚類，同時也能和現有鰻魚相輔相成」橋本說。

當然，創新也不是唯一的路，橋本打算回歸炭火的懷抱，捨去餐廳目前使用的電子爐火。「算不上什麼大改變，但用炭火烹調的鰻魚味道的確有明顯的改變」他微笑著說。

「我們想吸引上班族午休時間來用餐，所以決定提供半份蒲燒鰻，如此一來不用砸大錢也負擔得起。以前我們午餐時段的選項比較多，但是因為鰻魚數量減少、價格上漲，加上鰻魚師傅人數下滑，所以決定將菜單精簡，只提供最好的給客人。」他說。橋本觀察到 2015 年的鰻魚量有小幅回升，但他認為接下來的走向還很難說。

另一間鰻魚串燒店「元祖うな鐡」也是代代相傳的家族事業，店主人對於鰻魚產業的前景並不樂觀。

「四年前鰻魚產量少，我們被迫漲價，今年看來跟那時一樣糟。都已經夏天了，不曉得這個時候還能不能調漲價格。」他說。

「元祖うな鐡」自 1957 年開店以來，長年供應全鰻魚菜單，與其他以雞肉串燒為主的店家做出區隔，每樣餐點大約日幣 ¥130 – ¥260。但他們發現，這代代相傳的策略不見得能撐過此度難關。

「跟多數鰻魚飯店家相比，我們主要營收來自串燒」，目前為止都還能維持營運，「我們使用整隻鰻魚，從頭、內臟、魚鰭到魚尾，這是我祖父開店時的點子。」他說。

內臟和魚鰭要比蒲燒鰻魚來得便宜多了，在品牌經營和成本考量上，這的確是個聰明又美味的解方。但「元祖うな鐡」老闆認為就現況而言，全鰻魚菜單已經無法收支打平了。

「我們絕大部分的營收來自酒精飲料，尤其是啤酒，因為我們是串燒店，所以走的是居酒屋的氣氛。」他解釋。

店址為在澀谷一帶，正是許多居酒屋的聚集地，這樣的經營模式確實有其道理。但他對鰻魚產業的未來還是存疑。

老實說，我下輩子不想在鰻魚產業工作，除非產量回升售價下跌，我也不希望我兒子進這一行，我會很擔心」他說。

從 60 年代大量供給到現在產量劇減，日本傳統文化的維繫以及傳統老店的生計都備受挑戰，以往「繼續過度捕撈，小心無魚可吃」這類言論好似危言聳聽，直到日本鰻魚產業拉警報才讓相關人員正視問題的嚴重性。遇上這樣食材銳減、價格狂飆的慘況，餐廳即使漲價、份量減半也只能撐過一時。說到底，餐飲業究竟該如何因應，才能永續發展保住「鰻魚」這張長期飯票？

文章來源：Is the eel industry on the slippery slope to extinction?

鰻苗短缺 鰻魚價漲5成

2016-08-18 06:29 聯合報 記者姜宜菁／口湖報導

雲林縣為全國重要鰻魚產地，今年因應鰻苗短缺，同等級鰻魚價攀升為950元，上漲約5成，業者開心國外銷售市場佳，口湖鄉農會推出蒲燒鰻一公斤1500元，反應也不錯。
鰻苗捕獲量決定隔年鰻魚養殖量和價格，近幾年因海域汙染急速惡化，加上大陸、東南亞地區漁民爭搶捕苗，導致台灣鰻苗捕獲量急遽萎縮，去年苗價因減產從每尾行情8、90元，漲到破百元，鰻苗價格高，養殖業者放養的意願降低，導致今年成鰻價格上揚，一周前出現4尾一公斤喊到950元，與去年相比，漲幅約5成。今年夏季炎熱，業者加強水車打水，提高魚塭內的溶氧量，不怕高溫的鰻魚食量增加；口湖鄉黃姓養殖業者說，日本上月為鰻魚季，近日進入鰻魚盛出期，價格略有下跌，外銷市場熱絡，國內市場卻冷清，依舊受到去年孔雀綠的影響，消費者購買的意願不高。雲林縣鰻蝦第二生產合作社強調，孔雀綠事件為單一個案，口湖地區的養殖業者每次出貨都有經過2次嚴格的檢驗，且外銷到日本的訂單，如果被檢驗出有問題，當場直接銷毀，「誰會拿相當於500萬元的貨開玩笑」，所以國人可以安心食用。

Le secret des anguilles du lac Lopolopo

 

Yannick Prigent, Dominique Berton                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   
                                                                                                                   
Le secret des anguilles aveugles du lac Lopolopo est un conte original qui prend sa source dans trois légendes polynésiennes authentiques : celle de la pirogue de Lomipeau, et celle des anguilles du lac Lalolalo et celle (partagée avec les gens d’Iaai) de l'arrivée des premiers polynésiens sur l'île d’Ouvéa (Nouvelle-Calédonie).
Quelque part dans l’immensité du Pacifique, le secret des anguilles aveugles du lac Lopolopo est l’histoire d’un roi puissant, de la reine des anguilles et de leur fille Asipapasavesa.

夏吃鰻魚 業者看好本土市場

http://news.ltn.com.tw/news/local/paper/1018103

〔記者黃旭磊／高雄報導〕今年夏天各式鰻魚連鎖餐廳蓬勃發展，業界認為日本鰻可能被華盛頓公約組織列入出口限制物種，台灣出口市場將被本土市場取代。

夏天是吃鰻魚季節，包括知名媒體人等資金陸續投入連鎖烤鰻魚店，台灣區鰻魚發展基金會執行長汪介甫表示，日本是台灣第一大旅遊國，另方面，每年也有一百四十多萬日籍觀光客來台，這些自由行客人會到中山北路一帶品嚐台式鰻魚飯滋味，日系文化影響導致鰻魚店越開越多。

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  日式蒲燒鰻及白燒鰻受市場歡迎，業者看好本土市場。 （記者黃旭磊攝）

汪介甫說，每年七月三十日是日本「土用丑之日」（鰻魚節），日人習慣吃鰻魚消除炎夏疲勞， 但日本鰻繼在國際自然保護聯盟（ＩＵＣＮ）列為瀕危物種後，今年九月在南非召開二○一六年瀕危野生動植物種國際貿易公約 （ＣＩＴＥＳ，又名華盛頓公約），可能被列入附錄二物種，屆時出口需事先取得許可證。

業者認為，倘若出口受限，就只能在國內銷售，現階段資金投入展店，盼擴大利基。

台灣養殖鰻魚集中在彰、雲、嘉、南、高雄湖內區及屏東，今年出市價每四尾一公斤約九百八十元。

漁業署表示，我國鰻魚年產量兩萬五千公噸，其中，七成以上外銷日本，每年都會辦理台、日鰻魚產業交流及品嚐會，最受日人歡迎的是日式蒲燒鰻及白燒鰻。

Le rêve de l'anguille

科學哲學的新發展方向

科學哲學的新發展方向

作者／嚴如玉（陽明大學心智哲學研究所助理教授、約翰霍普金斯大學哲學博士。專攻認知神經科學哲學（ 特別是意識與自我） 、神經科學哲學、與精神醫學哲學。）

(http://scimonth.blogspot.tw/2016/05/blog-post_82.html)

 「你對哲學的印象是什麼？」 這是我教陽明大一哲學概論時，最喜歡問學生的第一個問題。我很好奇，當下的大學生們，對哲學的掌握，到底是誤解多還是理解多呢？ 我自己是直到高三才第一次碰到「哲學」這兩個字。當時懵懂的我，又興奮又好奇地，跑去問我的高中老師：「老師，什麼是哲學？」但老師卻面有難色地告訴我，她不知道。可幸的是，在我教過的陽明大一生中，多數對哲學都有些基本的認識，在這裡，由衷地感謝長期對專業知識普及化一事貢獻的學者與相關人員 。

哲學是什麼？
關於這個問題，我的許多學生回答，哲學是跟理性分析有關。沒錯，這一個答案，抓到了哲學方法學的根本，也就是以理性分析的方式，去探究事物的各個面向。接下來第二個問題：「如果哲學是以理性分析為主，哲學與科學的差別在哪裡？」多數學生的反應是兩者差別很大。不少學生都會指出，哲學的分析很抽象，到最後常常不知所云，好像也無助於解決問題。或者，哲學的主張常常難以檢驗，因為它不像科學以實驗數據來驗證主張。我認為這些學生的評論精準地反應出多數人對哲學的感受，而專業哲學也確實容易給人這樣的印象，以致於哲學與科學常常被認為是風馬牛不相及的兩門學問。

然而， 在西方現代（modern） 哲學史上， 哲學與科學其實是不做區分的， 皆統稱為自然哲學（natural philosophy）。因為理性分析是許多哲學與科學共享的基本方法學之一。這也是為何對當代人而言牛頓以物理科學家聞名，而在十七世紀的西方人眼中，牛頓卻是以自然哲學家著稱。發表的名著也是哲學科學參半的《自然哲學的數學原理》（Mathematical Principles of Natural Philosophy）。

就結果論而言，哲學與科學開始出現分流是方法學上的分歧。哲學家較偏重對直覺（intuition）與概念（concept）進行分析，而科學家則偏重發展實驗工具（tool）與方法（method）收集實驗數據，對資料進行分析，並結合既有知識，以便對研究目標進行探討 。這方法學上的差異，讓哲學與科學在接下來兩百多年的西方歷史中，逐漸地分道揚鑣。

二十世紀的科學與哲學
在二十世紀初，哲學與科學關係產生了一連串的變化。這一切都得從一個重要的哲學流派談起— 分析哲學（analytical philosophy）， 始源於一群在德國與維也納的哲學家與科學家，爾後以柏林學派（the Berlin Circle）與維也納學派（the Vienna Circle）著稱。它主要的語言是英文，發展地為美國、英國與澳洲等地。分析哲學很快地發展成一個主流學派，主宰了哲學與科學間微妙而複雜的興衰演變。

分析哲學認為哲學應著重於使用邏輯（logic）（當時正發展蓬勃的一套形式系統） 來研究科學，而非囿限於傳統的哲學方法學以及課題（例如：藉由分析上帝這個概念來證明上帝是否存在）。他們所追求的是經驗的哲學（empirical philosophy）， 也就是讓哲學與科學重回同一陣線。例如，著名的哲學家懷海德（Alfred North Whitehead） 與羅素（Bertrand Russell）於1910、1912與1913年發表三冊的《數學倫理》（The Principia Mathematica），試圖證明可以將數學化約到邏輯。雖然，後來的哲學家們大多認為他們沒有成功。但這樣的嘗試，企圖證明科學與哲學的理性分析法是站在邏輯這一基礎上，造就出後來的科學哲學（philosophy of science），一種探討科學研究、理論與知識的哲學。

而至二十世紀中葉時，哲學與科學的關係卻又再次疏離。此時的科學突破相當迅速，使得各種新的實驗方法、測量工具或資料分析法，如雨後春筍般地產生。此外，科學社群的結構改變，對研究規範與方向的形塑，也扮演相當程度的角色。然而，這些構成科學為何的多數科學活動，並不被當時的科學哲學家所重視。這個時期的科學哲學家只專注於分析 18 ∼ 20 世紀初的物理學理論與化學理論， 並應用邏輯工具將科學理論形式化，以分析理論中語句之 間的推論關係，對於科學領域的發展與創新，他們多數沒心力也沒興趣了解。

以科學實踐分析出科學形上學

本文的主旨便是介紹科學哲學的一個新發展方向。 近年來，在不少科學哲學家們的努力下， 特 別是生物哲學家們，開始帶領一個以科學實踐（scientific practice）為關注焦點的科學哲學研究路線。沃特斯 （Ken Waters）、勒夫（Alan Love）、 韋伯（Marcel Weber）與威姆薩克（William Wimsatt）幾位生物哲學家在約翰．鄧 普頓基金會（John Templeton Foundation）以近兩百萬美金的贊助之下，啟動了一個三年的研究計畫，名為「從生物學實踐到科學形上學」（From Biological Practice to Scientific Metaphysics）。

形上學（metaphysics）是一門研究世界存在什麼的學問，而這群生物哲學家認為哲學家在從事形上學的研究時，應該從科學的研究成果為思考出發點，而非只仰賴 分析直覺與概念。此外，哲學家應突破過往對科學成果過度狹隘的理解，也就是只偏重對科學理論的分析，而忽略不以理論發展為主要目標的科學活動，例如，以某種技術 去探測與模擬複雜的生物結構，這樣的科學活動，並不是以發展如物理學般的科學理論為目的，但是這些活動也有可能提供關於世界存在什麼的知識。目前，我們對哪些科學活動可以提供關於世界的知識，缺乏成熟且有系統的理 解。對主張科學形上學的哲學家而言，提供這方面的理解正是首要任務，也同時需要科學哲學家與科學家之間跨領域的合作才行。

以下我以沃特斯（Ken Waters）對古典遺傳學（classical genetics）的見解來解釋一個科學哲學家如何藉由分析科學實踐來發展科學形上學。沃特斯所針對的是「基因」這個的概念。他比較兩個不同的哲學分析觀點，其一是從一個去脈絡化、抽象的角度切入，其二是從遺傳學家實際所從事的實驗活動切入。

1930 年代的科學哲學大多關注「基因」這個概念所對應到的為何。這種角度，就是一種抽象且去脈絡化的分析角度。他們並傾向主張「基因」這個概念指涉（refer）到真實且最基本（fundamental）的遺傳單位。這樣的傾向仍是深受傳統形上學的影響，以至於未經反思即預設世界有所謂「最基本的存在」。由於他們不重視古典遺傳學家實際上如何使用「基因」進行研究，因而忽略了古典遺傳 學家在以「基因」這個概念進行研究時，並沒有一個成熟而完整的遺傳學理論引導著研究的進行。

然而，若細究古典遺傳學家如何使用「基因」這個概念來從事研究，便可發現古典遺傳學家對「基因」這個概念有其操作型定義，粗略地說就是在實驗操作上可造成因果改變的某個 DNA 片段來定義基因。但是，這是在一個特定 的實驗操作脈絡下所定義出來的，並非如某些科學哲學家們認為是用來對應到世界上真實且最基本的遺傳單位。沃特斯用此例彰顯，以去脈絡化且抽象的角度研究古典遺傳學時會產生的偏頗與盲點，並同時強調從科學實踐的角度研究科學活動與知識的重要性。

翻轉哲學與科學的傳統認知

以科學實踐為分析目標的科學形上學，對哲學與科學的傳統認知皆有不少的翻轉。就對哲學的傳統認知而言，將改變哲學家如何問一個重要且基本的哲學問題 。以生物哲學為例，與其以抽象且去脈絡化的角度問「什麼是基因？」， 哲學家應該問「生物學家如何理解與使用『基因』這個概 念？」，與其問什麼是個體（individual）？ 哲學家應該問，「基於什麼目的，怎麼樣理解生物個體是有用的？」

對科學的傳統認知而言，這個方式也試圖改變大眾對科學的迷思或盲目崇拜。科學理論，不該被視為是最完整且基本的理論，用以解釋世界萬事萬物的存在與運作。科學的價值應在於科學家的實踐，提供如何操作這個世界的豐沛 知識。我們應該重視科學並挹注資源去支持科學，是因為科學實踐能夠提供的知識， 而非科學被神格化後的形象，也就是科學理論為最終極的理論。

以科學實踐為主的科學形上學，需要哲學家與科學家密切的合作，方能產出高品質的科學哲學研究。科學哲學的分析可以幫助科學家跳脫實驗室收集資料的壓力，沉澱思考；可以挖出哪些實驗設計、探測工具或資料分析背後的預設，關鍵地影響了研究成果的取得或詮釋；可以呈現出科學社群結構和自身研究之間的互動，左右研究路線的取捨。透過上述的跨領域互動，科學哲學的分析也可以進一 步促成科學知識的發展。另一方面，科學家與哲學家共同合作發展的科學形上學，其實就是在共同實現身為一個科學家或哲學家的夢想——瞭解世界如何運作？畢竟，曾在歷史上的某個時刻，兩者皆是自然哲學的同路人！