沒有鰻魚飯吃的日子？日本鰻魚產業瀕臨絕跡
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香噴噴的蒲燒鰻，不論是鰻魚飯或做成鰻魚握壽司、鰻魚玉子燒，光是那誘人的光澤和氣味就讓人口水直流！然而，近年鰻魚的產量大減造成售價飆漲，有部分鰻魚專賣餐廳因此倒閉，還有日本家家戶戶立秋前吃鰻魚的習俗，也在這樣的浪潮下岌岌可危。
七月底一到，日本各地的超市陸續上架夏季人氣商品：鰻魚。但近年來，鰻魚的成本迅速高升，今年七月三十土用丑日（即立秋前夕，日本人習慣在這天吃鰻魚），日本大眾為了吃鰻魚荷包勢必失血慘重。
這樣的狀況源自鰻魚產業過度捕撈猖獗、加上科學家對鰻魚的理解仍十分有限，兩者相乘之下造成了空前的危機：日本國內鰻魚數量大減造成售價飆漲，導致幾間專門製作鰻魚料理的餐廳關門大吉，因為數量銳減，鰻魚在餐廳出現的頻率低到有如「稀有珍饈」。
「鰻魚價格高漲的狀況實在不幸，要是價位一直維持在這個水平，在日本飲食文化中擔任要角的鰻魚，將不再是一般消費者所能負擔的食材。」全日本永續鰻魚養殖機構會長村上寅美說。
「日本人吃鰻魚有上千年的歷史，維繫這古老的飲食傳統有它重大的意義。」村上接著說。食用鰻魚的歷史始自距今五千年以前，也曾在日本縄文時代（西元前 10,000 ~ 西元前 200 年）的貝塚中發現過鰻魚骨骸。
而土用丑日吃鰻魚的習俗始於江戶時代，一位鰻魚餐廳老闆請教發明家平賀源內如何在夏季刺激鰻魚消費。平賀源內建議他在店門口擺出告示，以土用丑日（丑の日讀做 ushi-no-hi）為由，鼓勵客人在當日選用同樣以 “u” 發音為首的鰻魚（unagi）餐點。宣傳效果極佳廣受歡迎，後來其他鰻魚店家也一起跟進，丑日吃鰻魚的習俗便從此流傳下來。
鰻魚拉警報：從每年 200 噸到不足 20 噸
二戰後日本經濟奇蹟之際，鰻魚的銷售量隨消費者購買力節節上升，大量進口的漁獲使得售價降低，整體需求量大增。
但近年產量卻銳減，根據 2015 年農林水產省的資料，日本每年平均漁獲量在 60 年代中期約 200 噸，80 – 90 年代剩下 20 噸， 2010 年產量持續下滑，到了 2014 年六月，鰻魚被國際自然保護聯盟 (International Union for Conservation of Nature) 列入瀕臨絕種的紅色名錄。
▲捕撈鰻魚的情景。
正因如此，早在 90 年代開始，日本絕大多數的鰻魚都來自中國和台灣，2015 年資料顯示約 60% 的鰻魚皆仰賴進口。2016 年七月的另一份報告指出，鰻苗的價格每公斤約 182 萬日幣，這個數字在 2003 年僅是 16 萬日元，十多年來漲了超過十倍。
現今科學研究對鰻魚的了解其實非常有限，到目前為止都還無法人工繁殖，因此鰻魚的養殖首先必須捕捉野生鰻苗才能人工養殖。研究學者相信，海洋環境、棲地受破壞以及過度捕撈，都與鰻魚數量大減有關。
村上會長和全日本永續鰻魚養殖機構的成員對鰻魚養殖仍保持希望。「我們必須穩定鰻魚養殖的工序，目前已經很接近能大量人工孵育的階段，如果這步能成功，我相信鰻魚的數量將會回歸正常水平。」村上說。
世代相傳的鰻魚老店也遭逢經營危機
米其林一星名店「鰻はし本」的橋本正平坦言，近期的確遇上經濟壓力，「尤其是過去四、五年，隨著售價上漲，來店的客人就變少了。」橋本正平在父親麾下受訓十年後，今年正式成為鰻はし本第四代掌門人。位於東京日本橋的餐館自 1947 年開始營業，一直以來每當新一代掌門人上任，便會帶來新的管理模式——橋本相信，目前的鰻魚產業急需改變形象。
▲右起：橋本正平與父親。
「我今年 37 歲，我們進貨的有機鰻魚養殖場老闆年紀跟我差不多，所以我們對於養殖和經銷的想法很接近。他是第一位以自有品牌身份和我們接洽的養殖場。在超市裏，蔬果包裝上都有農人的姓名，但鰻魚養殖業還活在舊時代，消費者無從得知這些鰻魚從何而來、由誰養殖。我想這點必須有所改變。」如他所言，新版「鰻はし本」網站確實明確標示鰻魚的來源，以這種新式的方式帶領鰻魚文化走向下一步。
「我是鰻はし本的第四代，承擔了很多責任，也必須將這一切傳承下去。世界一直在變，我們身為一間餐廳，必須讓自己的賣點更寬更廣。鰻魚是淡水魚，我相信開發其他高品質的魚類，同時也能和現有鰻魚相輔相成」橋本說。
當然，創新也不是唯一的路，橋本打算回歸炭火的懷抱，捨去餐廳目前使用的電子爐火。「算不上什麼大改變，但用炭火烹調的鰻魚味道的確有明顯的改變」他微笑著說。
「我們想吸引上班族午休時間來用餐，所以決定提供半份蒲燒鰻，如此一來不用砸大錢也負擔得起。以前我們午餐時段的選項比較多，但是因為鰻魚數量減少、價格上漲，加上鰻魚師傅人數下滑，所以決定將菜單精簡，只提供最好的給客人。」他說。橋本觀察到 2015 年的鰻魚量有小幅回升，但他認為接下來的走向還很難說。
另一間鰻魚串燒店「元祖うな鐡」也是代代相傳的家族事業，店主人對於鰻魚產業的前景並不樂觀。
「四年前鰻魚產量少，我們被迫漲價，今年看來跟那時一樣糟。都已經夏天了，不曉得這個時候還能不能調漲價格。」他說。
「元祖うな鐡」自 1957 年開店以來，長年供應全鰻魚菜單，與其他以雞肉串燒為主的店家做出區隔，每樣餐點大約日幣 ¥130 – ¥260。但他們發現，這代代相傳的策略不見得能撐過此度難關。
「跟多數鰻魚飯店家相比，我們主要營收來自串燒」，目前為止都還能維持營運，「我們使用整隻鰻魚，從頭、內臟、魚鰭到魚尾，這是我祖父開店時的點子。」他說。
內臟和魚鰭要比蒲燒鰻魚來得便宜多了，在品牌經營和成本考量上，這的確是個聰明又美味的解方。但「元祖うな鐡」老闆認為就現況而言，全鰻魚菜單已經無法收支打平了。
「我們絕大部分的營收來自酒精飲料，尤其是啤酒，因為我們是串燒店，所以走的是居酒屋的氣氛。」他解釋。
店址為在澀谷一帶，正是許多居酒屋的聚集地，這樣的經營模式確實有其道理。但他對鰻魚產業的未來還是存疑。
老實說，我下輩子不想在鰻魚產業工作，除非產量回升售價下跌，我也不希望我兒子進這一行，我會很擔心」他說。
從 60 年代大量供給到現在產量劇減，日本傳統文化的維繫以及傳統老店的生計都備受挑戰，以往「繼續過度捕撈，小心無魚可吃」這類言論好似危言聳聽，直到日本鰻魚產業拉警報才讓相關人員正視問題的嚴重性。遇上這樣食材銳減、價格狂飆的慘況，餐廳即使漲價、份量減半也只能撐過一時。說到底，餐飲業究竟該如何因應，才能永續發展保住「鰻魚」這張長期飯票？
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