肥肉最好吃!
肥肉!? ATOC!
應該是一般人把肥肉和脂肪或白肉搞混了！ 「霜降牛肉」是肥肉、牛小排是肥肉， 試問有幾人能抗拒那滋味。 反之， 「東坡肉」或「烤方」如果用里肌肉去作那像話嗎? 「霉干扣肉」如果不用三層能吃嗎? 適當的脂肪提供香味與潤滑感。小時後太多的脂肪，我阿公拿去擦他新買的腳踏車，不然榨過油的豬皮或油渣子可冒充燕窩或當零嘴…。
在台灣 鰹魚（即「煙仔」或稱「炸彈魚」）與鯖魚（花飛）為價廉大宗魚類，吃來就是乾、柴，下場是拿去燻成柴魚干或變成茄汁鯖魚罐頭， 偶爾在皮蛋豆腐上飄落 或在颱風天的餐桌上與稀飯一起投名狀般的出現，我一直到法國才對這兩種魚改觀，有一次被一位台商(從台灣進口電腦零件到歐洲共同市場 據他說那時賺的錢兩輩子都花不完…)請吃便飯，在餐桌上赫然有一碟乾煎鯖魚，我吃了一口，舌頭味蕾神精訊號衝動馬上超極化…。回臺灣後只能在日本進口的鹽鯖的刺激下， 味蕾找到類似的刺激強度，原來溫、寒帶的魚需蓄積脂肪，熱帶的魚無此需要，造成此差異。
所以，鰻魚的好吃因為鰻魚的豐腴肥美與毫無纖維的細嫩，已超越一般魚類肉質的極限。作家劉黎兒形容:「高級的奶油掉到火裡的一樣的氣味」，真是把鰻魚的油脂表達得恰到好處。事實上 鰻魚肉的油脂含量高達乾重的20% (比三層肉還多)，我試過烤鰻魚會滴油…。
但鰻魚之所以會累積那多油脂，是因為成長到一定體型後牠們要開始生殖降海洄生殖游，大約要游4500-600公里去產卵(魚卵大部份都是油)， 而且在此過程中牠們是不進食的。 但是那麼多油藏在那裡 ? 不像吳郭魚、魚鯉魚，鰻魚的肚子沒有脂肪體(油塊)，而且肚子的空間要留給卵巢的發育，所以鰻魚的油是藏在肌肉纖維之間，好似三層或霜降般佈滿油花，不信!?
有圖為證:(我們自己照的)
所以可以看到 三明治 般的構造
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