江戶引以為傲的「江戶前鰻」與關西的鰻魚哪裡不一樣？：《守貞漫稿》
歷史 飲食 文化- English
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- Français
- Español
- العربية
- Русский
蒲燒的價格，從72日圓到2400日圓不等
江戶鰻飯 二百文——《守貞漫稿》畫了幅插圖，並在一旁寫了這樣一句話。
文章版頭用的便是這幅插圖。畫的是天保初期（1831）到慶應末年（1868），日本人吃的江戶「鰻飯」，也就是如今我們說的「鰻丼（鰻魚蓋飯）」。
按1文12日圓換算成現在的物價，是2400日圓，看來與現代的價值觀相當接近。
這種鰻飯是在米飯上「擺五六塊三四寸長的烤鰻段」。換而言之，長短9公分左右的鰻魚段放上5、6塊，再在上面蓋一層飯，「其上放六七小鰻」。大小合計十來個鰻魚段鋪上兩層，可謂分量十足。
另一方面，當時被稱為「棒手振」的行商人還單賣蒲燒鰻魚。棒手振商人挑著兩頭都掛著商品的扁擔，四處遊走叫賣。
圖中可以看到兩個穿著繩子的箱子，賣鰻魚的棒手振商人將箱子掛在扁擔兩頭，挑著扁擔在街頭穿行，遇到食客招呼「來一串」便停下，從箱子裡取出鰻魚，當場串起來，現烤現賣。
沿街叫賣烤鰻魚的棒手振商人。烤鰻魚香氣撲鼻，引得往來行人垂涎三尺。《守貞漫稿》國立國會圖書館藏
棒手振的烤鰻魚，京阪地區1串6文（72日圓），江戶是16文（192日圓）。鰻飯是餐廳級別的定價，而蒲燒鰻魚則是速食式的親民定價。京阪與江戶價格差距如此之大，是因為京阪的烤鰻魚無須去骨，而江戶則需去骨，貴在人事費上。
路邊攤「干見世」也賣鰻魚。描繪江戶鬧市區光景的《淨瑠理町繁花圖》中也有露天的鰻魚攤。一對夫妻模樣的男女守著料理台烤鰻魚，對面還有位可能是附近哪家的太太吧，手拿託盤前來購買。
雖然並未記錄價格，但既然是平民也吃得起的烤鰻魚，想必與棒手振定價相當吧。
在路邊攤放上菜板現殺現烤鰻魚的夫婦，一幅如今再也看不到的光景。《淨瑠理町繁花圖》國會國立圖書館藏
江戶前鰻是絕無僅有的品牌貨
江戶時代的鰻魚，大致分為「江戶前」和「其他」。不是江戶前的鰻魚，叫做「旅鰻」，檔次要低一些。這是因為18世紀中期鰻魚在江戶大受歡迎，繼而發展出了一條差異化品牌化的戰略路線。
順便一提，雖然並無明確定義，但如今在東京灣捕撈的所有魚貝類海產似乎都叫做江戶前。本來「江戶前」是江戶城（現在的皇居）前面的一片海域，大約在羽田到舊江戶川河口（現在東京迪士尼度假村東面）連線上的內側。當時入海口一直深入到江戶城附近，在此處捕撈的新鮮海產便就近送上了將軍家和武士家的餐桌，也出現在平民的飯桌上。成為瀕危物種的日本鰻當初也是在如今高樓大廈林立之處捕撈的。
1805年出版的《職人盡繪詞》中，可以看到掛著「江戶前大蒲燒」招牌的鰻魚店。一位女性站在店頭自豪地大聲叫賣：「我們家可不賣旅鰻喔，都是江戶前喔--」
品牌食材江戶前鰻在前來江戶遊山玩水的遊客中也大受歡迎。《職人盡繪詞》國立國會圖書館藏
江戶前與旅鰻有什麼本質區別，事實上並不清楚。
論烹飪方法，都說京阪是「腹開」（從鰻魚的腹部剖開），而江戶是武士之都，「腹開」讓人想起切腹，非常不吉利，因此改為「背開」（從後背剖開）。但也有一種說法認為無論關東關西，最初都是背開，而之後京都一帶改為腹開是因為腹開更方便烤出色香濃郁的鰻魚，事實究竟如何無從得知。而在進行蒲燒之前先蒸一下鰻魚的手法，也是進入明治時代後才在東京流行開的，江戶時代無論關東關西都不會蒸鰻魚，而是直接烤制。
差異最大的一點是調味，也就是醬汁的味道。
《守貞漫稿》中寫道：「江戶醬油味醂和之，京阪則諸白酒和之。」「和」讀作「huò」，「攪拌」的意思。一言以蔽之，即「混合」。
關東是「濃口醬油和入味醂而成濃口醬汁」。京阪當時使用的「白酒」是酒麴加入燒酒和味醂發酵而成，是甜口的。再將此白酒與淡口的清醬油混合，調製出比關東更為清淡的甜口醬汁。
固執的鰻魚店會視進貨情況休業
接下來，我們回到貴的鰻魚身上。
那些有別於棒手振和路邊攤，只賣高價鰻魚飯的餐館，拿現在的話說，就是「講究的店」。據《守貞漫稿》記載，被稱為名店的，有江戶「深川屋」和大阪的「鳥久」，這兩家店對於不是老顧客的新面孔，不管多有錢一律不讓進。
而且，「鰻魚無合意之物時，竟休業數日。」
換而言之，老闆進貨如果進不到中意的鰻魚，就能接連幾天都不開張。看來，固執的老闆不懂變通，不滿意的東西絕不拿給客人吃。這種講究的餐館從古代就有了。
此外，說到名店，還有江戶的春木屋善兵衛。據傳春木屋是「土用丑日（一般指夏季的土用丑日。夏天的土用是一年中最熱的時候，土用丑日則是這段時間內的丑日，通常一年夏天會有1到2天為土用丑日——譯注）」吃鰻魚這一習慣的發明人。
1824年出版的網羅了江戶名店的旅遊指南《江戶買物獨案內》中也確實有「丑日」「元祖」的記載。隨筆集《明和志》中寫到土用丑日「始於安永、天明年間（1772年-1789年）」，可見時代上還是吻合的。
春木屋（左）在神田和泉橋通（現在千代田區和泉橋）。現在各地也有以「春木屋」做招牌的鰻魚店。《江戶買物獨案內》國立國會圖書館藏
關於吃鰻魚這一習慣的由來，眾說紛紜。民间一直有「丑日吃带‘う’字的食物，就能戰勝酷暑」的說法，而鳗鱼的日語「うなぎ」中就带这个「う」字。另外，蘭學家平賀源內某日被開鰻魚店的朋友問到有沒有夏天賣鰻魚的好點子，平賀源內便建議對方在店頭打出「今日丑日」的招幌。這種說法也廣為流傳。
不過，無論是春木屋起源說，還是平賀源內起源說，都沒有留下明確的史料證據。《守貞漫稿》中對「土用丑日」及其發明人也完全沒有論及。
標題圖片：《守貞漫稿》中的鰻魚丼插畫。據守貞記錄，這是一份蓋了兩層鰻魚的奢華版蓋飯。《守貞漫稿》國立國會圖書館藏
No comments:
Post a Comment