一、鰻魚資源特性 鰻魚屬於鰻鱺科(Anguillidae)，鰻鱺屬(Anguilla)，是降河性魚類。全世界共有19種鰻魚，在東亞，日本鰻（Anguilla japonica）為主要的養殖鰻種，其產卵場位於太平洋最深處的馬里亞納海溝西方海域，在海洋中孵化後隨北赤道海流往西移動，到了菲律賓周邊海域之後進入黑潮流域往北漂送移動，依序到達臺灣、中國大陸、日本及韓國等地，是東亞地區被利用之共同資源（如圖）。近年雖然日本及韓國已分別發表人工繁殖鰻苗成功，但至今仍無法商業化量產，鰻苗供應仍需倚賴天然捕撈。 
資料來源：韓玉山等人（2012）、Fish Oceanog
圖 日本鰻的洄游路徑
二、全球預防性措施意識崛起 就中長期而言，日本鰻因為棲地環境劣化、洄游障礙、污染、海洋變遷及過度捕撈等因素影響，鰻苗的捕撈量持續下降，隨之造成鰻苗價格快速攀升及其他異種鰻引入東亞地區養殖等，這些現象已成為全球關注的議題，並引發預防性措施意識（註1）。摘錄近來國際情勢如下： (一)國際自然保育聯盟（International Union for Conservation of Nature；IUCN）自2013年7月開始評估日本鰻資源，並於2014年6月列入紅皮書（註2）瀕危（Endangered）等級，雖比歐洲鰻的極危（Critical endanger）稍好，但未來有仍可能被列入瀕危野生動植物種國際貿易公約（Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora；CITES）附錄（註3）。 (二)美國針對鰻魚養護與管理議題公開徵求意見，國際野生生物保護學會（Wildlife Conservation Society）已回應，要求將美洲鰻列入CITES附錄二；另美國預計在CITES第17次締約國會議（2016年7月在南非舉行）之前九個月（即2015年11月）向CITES提案。 (三)野生物貿易研究委員會(Trade Record Analysis of Flora & Fauna in Commerce；TRAFFIC)與IUCN出版之報告（註4）指出日本鰻資源枯竭，造成各國採捕其他鰻種之鰻線，因此建議將所有鰻魚皆列為CITES附錄物種保護。 (四)近來綠色和平組織向日本超市宣傳，在日本消費的鰻魚有99％為瀕危物種，營造出吃鰻是不道德的氛圍，致使許多超市表示，若鰻魚被列入CITES附錄中，則不想販售。這種情勢將會形成即使可以貿易，但卻無銷售管道或銷售通路減少的窘境。 (五)日本環境省於2013年2月1日修訂瀕臨滅絕野生物種動物之紅皮書魚類修正版，將日本鰻列為有高滅絕危險之瀕危物種1B類。 三、國際性鰻魚組織形成 鑑於近來東亞地區日本鰻苗捕獲量急遽減少，為向外界展現共同合作推動執行鰻魚資源管理及養護之決心，日本於2012年9月起邀請日本鰻資源的主要利用國家，包括我國及中國大陸召開「國際性鰻魚資源養護管理非正式會議」（後來韓國及菲律賓亦於2013年9月召開之第4次會議開始加入）。 由於我國產之活鰻與加工鰻比率約八比二，其中99.8％活鰻及53％之加工鰻係銷往日本，故倘鰻魚被列入CITES附錄，其國際貿易將可能受到影響，我國以外銷為導向的鰻魚產業勢必也將遭受衝擊，因此在全球化，強調產業合作與管理的趨勢下，為能掌握「話語權」及避免被「邊緣化」，我國積極參與是項會議，並在首次會議和與會各國確認未來將在亞太經濟合作會（Asia-Pacific Economic Cooperation；APEC）之架構下，就國際性鰻魚資源管理進行以下合作，並定期向APEC海洋及漁業工作小組（Ocean and Fisheries Working Group；OFWG）報告： (一)交換各國與區域內鰻魚漁獲與養殖狀況之相關資訊； (二)交換鰻魚生態與資源研究之相關資訊； (三)強化鰻魚資源管理（包括產銷履歷）。 四、國際性鰻魚組織發展近況 前揭非正式會議，至今已召開過7次，最近一（第7）次之會議於今年9月16日在日本東京舉行，包括日本、韓國、中國大陸及我國等4個經濟體出席（菲律賓缺席），我團由行政院農業委員會漁業署（以下簡稱漁業署）陳汾蘭研究員率該署及中華民國對外漁業合作發展協會同仁與會。 本次會議與會各經濟體達成在下一個漁季開始前確實執行對鰻魚資源養護與管理的決心與共識，並提出聯合聲明（Joint Statement），同時將向歐盟及美國等說明本次會議的成果，未來與會各方仍須持續討論如何強化鰻魚之養護與管理措施。有關聯合聲明重點摘述如下： 第一點：鰻魚資源養護及管理 與會成員將就日本鰻及其他異種鰻之資源養護與管理措施合作如下： 1.野生捕撈之鰻線及鰻苗（以下簡稱為「鰻苗」）初次放入養殖池之放養量（註5）限制行動（如表）。 (1)針對日本鰻資源，2014-2015年放養季節（2014年11月1日至2015年10月31日）的鰻苗初次放養量將不超過2013-2014年放養季節（自2013年11月1日至2014年10月31日）之80％。2015-2016年放養季節（自2015年11月1日至2016年10月31日）及之後放養季節的初次放養量，將視鰻線捕撈及其他相關因素再行訂定。 (2)針對其他異種鰻，每一與會成員將採取所有可能措施，不增加鰻苗初次放養量超過近期水準(近三年)的放養量。 2.鰻苗初次放入養殖池的放養量及養殖生產量的監控。 (1)每一與會成員將監控每年各別鰻種之鰻苗初次放入養殖池的放養量及國內養殖生產量，並向其他與會成員報告統計資訊。 (2)倘若有與會成員發現其國內養殖生產量相對於初次放養量不合理地大幅增加時，該與會成員將進行調查，並向其他與會成員報告調查結果。 3.養殖鰻魚及鰻魚產製品貿易統計資訊的蒐集。 (1)每一與會成員將與各自權責當局合作蒐集養殖鰻魚及鰻魚產製品之進出口量統計資訊，並每年向其他與會成員報告前揭統計資訊。 (2)倘一與會成員發現其自其他經濟體的進口量相對於出口經濟體鰻苗初次放養量不合理地大幅增加時，該與會成員將向出口經濟體成員提出報告。在接獲此類資訊後，與會之出口經濟體成員將就該案進行調查，並向其他與會成員報告調查結果。 (3)與會成員們將持續討論方法及手段，以改善限制鰻種苗初次放養量行動之效益。 第二點：成立國內鰻魚養殖管理非政府協會。 每一與會成員將鼓勵如鰻魚養殖戶等相關團體，倘必要包括貿易商，成立一個國內鰻魚養殖管理非政府協會（以下簡稱「協會」）以確保前述第一點(1)及(2)措施之有效執行。 第三點：成立國際鰻魚養殖管理非政府組織。 與會成員建議依據前述第二點所成立之協會共同創立一個稱之為「永續鰻魚養殖聯盟（Alliance for Sustainable Eel Aquaculture；ASEA）」之國際非政府組織。有關ASEA之細節如下： 1.會員 即前揭第二點所述的協會。 2.職權範圍：交換鰻魚養殖及貿易資訊 (1)交換前述第一點1.所述達成目標總量的措施資訊，以及前述第一點2.措施的效能。 (2)審視每一會員之行動。 (3)討論公共關係議題。 (4)討論其他必要事項。 3.會議及決策 (1)擔任秘書處的會員，每年將至少召開1次會議。 (2)決策將以共識決為之。 4.會費 (1)除與會會員之旅費需自行負擔外，所有會議相關費用將由主辦會員負擔。 (2)與會會員或其他會員皆無需支付會費。 5.秘書處 除非另有決定； (1)目前將不設立常設秘書處。 (2)每一協會將輪流擔任秘書處。 (3)常設秘書處得依會員共識設立，其費用係由會員負擔。 第四點：未來工作 1.與會成員將持續討論改善鰻魚貿易透明化之措施。 2.與會成員將持續共同密切合作以強化鰻魚資源養護及管理措施。為此目的，與會成員將酌情考慮建立具有法律拘束力架構的可能。
表 東亞四國2014-2015年鰻苗初次放養量上限 （單位：公噸）
五、台灣鰻魚產業管理及因應策略 (一)為兼顧資源的合理利用及產業的發展，我國對鰻魚資源的養護與管理十分重視，已積極推動之措施如下： 1.資源復育──禁漁期、禁漁區及放流等 為了確保部分鰻苗得以溯河成長，漁業署於2013年9月9日公告「鰻苗捕撈漁期管制規定」，每年自3月1日至10月31日止，除花蓮縣、臺東縣外，禁止於距岸３浬內海域、潮間帶及河口水域以任何方式捕撈鰻苗。 另為讓成鰻得以降河產卵，增加鰻魚資源外，漁業署已輔導15直轄市及縣（市）政府公告轄屬至少一條河川之中下游流域，全年禁止以任何方式捕撈鰻魚，尤其宜蘭縣更公告全縣境內河川全流域禁止捕撈鰻魚，以進行鰻魚棲地保護工作。 此外，為保障鰻魚產業的永續經營、增加鰻苗資源量，行政院農業委員會水產試驗所自1976年開始舉辦放流活動並進行效益追蹤評估。 2.流通透明化──掌握鰻苗漁獲量、生產量、放養量、貿易量等資訊。 漁業署自2013年11月27日訂定「岸際捕撈鰻苗應注意事項」，宣導從事岸際鰻苗捕撈業者應向作業當地區漁會辦理登記捕撈量等資料；另透過各縣市政府、產業團體及養殖漁業放養申報制度，掌握鰻魚的放養量、生產量及貿易量等資訊，並促進資訊與流通透明化。 3.促進貿易正常化──只允許進出口合法流通管道的漁獲物，禁止走私作為。 目前各產苗國幾乎都訂有鰻苗在捕撈或特定期間禁止出口之規定，惟因走私暴利，仍有業者將鰻苗賣給出高價的日本養殖戶，使得原本數量就已急遽減少的鰻魚產業雪上加霜。因此漁業署於2011年成立專案小組加強查緝，在2011年12月13日於桃園機場及2013年12月3日於宜蘭海域分別查獲鰻苗走私案件；另漁業署協調財政部於2013年完成「海關緝私條例」之修正與發佈，讓查緝沒入的鰻苗不得由受處分人以貨價備款購回。長遠來看，鰻苗留在臺灣，避免非法貿易亦是展現資源管理養護的重要措施之一。 (二)持續強化鰻魚養殖管理 為應國際性組織形成及提昇養鰻業者的資源管理意識與凝聚共識，漁業署除每週與產業團體召開小組會議外，亦積極於相關場合說明國際情勢及國際性鰻魚資源養護管理非正式會議進展，另針對所有鰻鱺屬物種，建立捕撈、放養、生產及貿易的資料。目前漁業署已與鰻魚產業團體合作著手強化建立鰻魚放養量管理措施，並將輔導鰻魚養殖業者遵守，以落實第7次國際性鰻魚資源養護管理非正式會議所達共識。 六、結語 鰻魚屬於國際性的產業，在全球化，強調產業合作與管理的趨勢下，為善盡資源利用者之責任，及掌握在國際社會之「話語權」，我們必須要加入國際組織，以爭取我國家與產業的權利與利益，同時亦有義務遵守國際組織所達成的共識與決議；另面對資源、生產和消費環境的改變，以人、水、地為根本的鰻魚產業，更需要注入新思維，以創造新的產業價值鏈。 註1：所謂「預防性措施意識」，即雖然該物種的資源調查等相關資訊不足，但為了避免可能遭受到威脅與危險，仍預先採取保護措施的認知與觀念。 註2：IUCN根據物種數目下降速度、物種總數、地理分佈、群族分散程度等將物種 (除了微生物) 編入9個不同的保護等級，包括：滅絕（Extinct；EX）、野外滅絕（Extinct in the Wild，EW）、極危（Critically Endangered；CR）、瀕危（Endangered；EN）、易危（Vulnerable；VU）、近危（Near Threatened；NT）、無危（Least Concern；LC）、數據缺乏（Data Deficient；DD）、未評估（Not Evaluated；NE）。 註3：CITES係藉由國際合作，防止因國際貿易致稀有或瀕臨絕種野生動植物之滅絕，以達保護之目的，該物種附錄分3類。附錄一係完全禁止商業性貿易；附錄二必須檢附非違法漁獲物及此項輸出不危害此物種存續之證明文件；附錄三為保育國要取得締約國所提非違法漁獲物之證明文件。 註4：Vicki Crook and Miki Nakamura (2013) Glass Eels: Assessing Supply Chain and Market Impacts of A Cites Listing on Anguilla Species, TRAFFIC BulletinVol. 25, No.1：24-34. 註5：「初次放入養殖池之放養量」並不包括經濟體內部取自其他養殖池之鰻線及鰻苗的轉移。 | |||||
漁業署 陳汾蘭、王俊等、鄭又華，對外漁協 傅家驥
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日本鰻（Anguilla japonica）仔魚的培育，由於還沒有開發出適當的餌料，育成非常困難，不過Tanaka等發現鯊魚卵有可利用性，並於2003年初次成功培育至鰻線（
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| 天龍寺曹源池。 |
一整個下午飽覽保津川兩岸風光，欣賞船長、中綱、先綱（三人一組的船夫）三個人熟練的默契和技術，他們對沿途用來撐篙的石洞如數家珍；一趟水路下來結論是薑還是老的辣，因為年紀最長的船長划起槳來舉重若輕，水波不興；年輕船夫一換手就划得水花四濺，訣竅應該是握槳的角度與速度，累積數十年的經驗，功力果然不同。
雖然撐篙的不是我們，一行人又餓又累，暮色中遠遠看到TOMOE招牌上那尾半圓大肚的河豚，真是快樂極了。
店外牆上還慎重其事貼著河豚料理許可證，別錯看這家掛著藍色暖簾、貌不起眼的小店，它可是一星級的河豚專賣店，老闆夫婦二人都有河豚料理專業執照，老闆還是全京都河豚協會的理事長，要吃河豚全席料理三天前就要預約。
店內有些狹窄，氣氛卻很熱絡，我們點的河豚全席套餐，包括河豚生魚片、魚皮酢、乾炸河豚、燒白子（河豚精囊）、炭燒河豚、河豚握壽司，最後的河豚火鍋還可以做成雜炊。
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| 河豚生魚片。 |
蘇東坡說：「河豚味美值一死。」松尾巴蕉說過：「何擇河豚湯？分明有鯛卻不食，輕率欠思慮。（另譯真不知好歹）」因此被北大路魯山人嘲笑，說他分明不了解河豚，卻口出此言。
北大路魯山人也酷愛河豚，他在《料理王國》寫道：「河豚的美味其實很絕對，我敢這樣斷言。因為就算與其他食物相比，也不可能發現比河豚更出色的了。」
幸好茂呂美耶在她的《江戶日本》一書中也提到這件事，發現芭蕉後來也忍不住誘惑，寫下：「哎呀沒事矣！昨夜平安過去了，饗河豚湯汁。」
有意思吧！茂呂美耶談河豚那篇下的標題是「河豚與偷情」，夠傳神吧！她說江戶人將吃河豚比喻為偷情：「偷人家妻子，驚心動魄又美味，有如嘗河豚。」
河豚有無毒素要依種類、季節而定，毒素最強的部位在卵巢和肝臟，有些連皮肉也含微毒。儘量避開春天的產卵期，並由取得執照的廚師宰殺調理才有保障。
發出禁令不許吃河豚的人是豐臣秀吉，1592年文祿之役豐臣秀吉的士兵行經下關北九州一帶，原本要在佐賀縣會合渡海攻打朝鮮，卻趕上河豚的盛產期，抵不住誘惑在下關紛紛喪命，氣得豐臣秀吉大怒，斥責這些武士死也要死在朝鮮，為了吃河豚而死太可恥，下令不許吃河豚。也許是下關的河豚有知，1888年當時的首相伊藤博文剛好出訪下關，據說春帆樓的老闆娘藤野夫人違法（也是冒死）讓伊藤博文吃到河豚料理，果然「驚為天人」，當下馬上解除山口縣的禁令，東京也隨後在1892年解令，我猜春帆樓的老闆娘一定也是愛吃河豚的老饕。1895年伊藤博文選在春帆樓和清朝的李鴻章簽訂《下關條約》（《馬關條約》），不知道和他喜歡春帆樓的河豚料理有沒有關係？（1906年春帆樓終於拿到河豚料理許可證第一號。）
架在鐵網上的炭燒河豚搭配杏鮑菇、大蔥很對味，翻烤兩下就鎖住肉汁，不能過久。乾炸河豚、燒白子（河豚精囊）都是平常較少吃到的珍饈，利用河豚火鍋的湯汁做雜炊時，又來兩顆奢侈的河豚握壽司，一顆配山椒芽，一顆配山葵泥，淡而有味。最後的雜炊打上新鮮蛋汁，滑嫩香甜，大夥吃到一粒米都不剩，意猶未盡。
TOMOE老闆夫婦帶著漂亮的女兒一家三口全部投入，老闆娘來自中國，非常爽朗，席間當然不能錯過河豚鰭翅酒，老闆娘用打火機漂亮的把酒一杯一杯點燃，氣氛high到不行，一掃保津川的料峭春寒，夜色中一身暖意賦歸。
一覺醒來春光明媚，完全不必像松尾巴蕉那樣擔心昨夜終於平安過去，撿回小命一條！真幸福。我把TOMOE歸在小山薰堂之「想跟知心好友一起去，會不自覺笑開懷的餐廳」。
從前來京都皆是為了追櫻賞楓，這次美食之旅處處繁花盛開，臨濟宗的大本山天龍寺湧入一波一波人潮，到處響起高校生的笑聲。曹源池是現存最早的「池泉迴遊式庭園」，迴遊式表示可以在庭園中遊走散步，所以由夢窗疏石禪師設計的這種組合庭園、池水、石組的手法影響了後來的枯山水。我最佩服的還有曹源池的借景手法，可坐在廣緣長達30公尺的大方丈庭園觀賞沙洲近景；中景為四季皆美的池中倒影；遠景則是隨季節更替顏色的嵐山。
眼前但見藍天、綠樹、白砂、碧湖之間一株修剪得不見枝葉、只見花朵的大紅躑躅，像顆皇冠上的紅寶石霸氣十足。池後方的百花苑奇花異草，爭妍鬥豔。石楠花特別被標註盛開，皺皺的花瓣像層層舞動的波浪裙，一朵一朵如火焰滿株盛開。紫色蘇枋和白色的利休梅一高一低遠看很難分辨；紅花馬醉木、八重山吹、木瓜、粗檀、鬱金櫻都是台灣少見。芍藥、牡丹、紫藤、椿、躑躅跨越春夏，幸好這園子並未刻意雕琢，花畔小溪錦鯉悠游，逛起來十分自在隨興。
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| 廣川鰻魚飯。 |
鰻魚本來就是日本人夏天的最愛，他們相信溽暑吃鰻魚可以補精力、保健康。根據北大路魯山人的研究，他認為寒冷的一月才是鰻魚最美味的時候，人們會在盛夏時想吃鰻魚是因為被炎熱壓迫的肉體非常飢渴，和人的生理需求有很密切的關係，所以鰻魚才會在夏天備受寵愛。
廣川在入口處標示今日之鰻來自宮崎縣鹿兒島中村養鰻場，因為中村養鰻場的地下水水質含有豐富的氨基酸，特別適合養殖鰻魚。廣川從內到外都低調內斂，從一坐下來就遞上乾淨清爽，熱度濕度剛剛好，沒有異臭或異香的毛巾就知道這是家非常有質感的店，牙籤罐、茶杯、筷枕都很講究，木格窗上半段和紙擋住太陽，下半段可以欣賞綠意盎然的庭園造景，雖然吃著串烤鰻魚肝也不覺得油膩，甘醇濃郁的味道反而讓人食指大動。終於吃到盛在黑色木漆重盒裡的鰻魚飯，關西的做法是將鰻魚對剖去脊骨之後，烤至幾乎感覺不到魚刺，廣川使用備長炭，烤到魚肉邊上微焦，油滋滋光亮亮的醬油色、鬆軟肥腴的鰻魚淋上香甜的醬汁，忍不住一口接一口就把一整盒飯吃光光。建議不要選味噌湯，既然吃鰻魚飯不妨配清湯，廣川的花菇魚板湯清淡高雅，有懷石料理的水準。接下來的柳川鍋（打上蛋花的去骨泥鰍鍋）和鯉魚生魚片雖然都不是熟悉的食材，一樣好吃到舌頭打結。目前為止我吃過唯一可以和廣川鰻魚飯一較高低的只有東京銀座米其林三星的「小十」。在這裡完全可以體會到小山薰堂筆下的「身體忍不住大叫：好吃！」，廣川就是這種讓人身心都健康的餐廳。
廣川還有另一件也會令人大叫的寶貝，那天實在太幸運，用餐時剛好坐在這件寶貝的對面，老公阿義眼尖，看到牆壁上掛的竟然是日本版畫大師棟方志功 （Shiko Munakata, 1903年-1975年） 的裸女畫，圓臉彎眉，梳著高髻，藍色披肩豐乳半裸，貌似楊貴妃的女子肌膚吹彈可破，題字為「清妙晨風」，筆意酣暢淋漓，色彩鮮豔濃烈，豐腴白皙的肌膚跟眼前的鰻魚都是秀色可餐。棟方志功是好友版畫家何華仁的最愛，20年前他在東京神田町舊書攤看到棟方功志畫冊全集，二話不說，立刻買下運回台灣。棟方志功出身青森縣，被譽為日本20世紀現代版畫的代表人物之一，他戴著千度近視眼鏡，刻版畫時眼睛幾乎貼在桌面，質樸率真的外表和他創作出來的作品一樣充滿生命力，他也創作油畫、書法、陶瓷工藝，屢獲國際大獎後日本人才不敢把版畫視為印刷工藝，他一張油畫可以換一棟東京的房子。台灣的朋友可能比較認識他的徒孫，這位徒孫跟他一樣很會得獎，就是旅日台裔女歌手翁倩玉。翁倩玉拜棟方志功嫡傳大弟子井上勝江為師，她的版畫曾獲日本美術大展首獎，後來也獲獎無數，從演藝界成功轉進藝術界。
我馬上發照片給華仁，沒想到華仁看完照片回道：「掛在廣川牆壁上那幅不是版畫，是肉筆畫！」25年前他一張16乘以14公分的紙本〈天平の柵〉就值1400萬日幣，牆上那幅至少兩倍大……。
下次去廣川如果還能看到棟方志功的畫，恭喜你，比吃鰻魚飯還值得。
圖／曾郁雯攝影
