鰻魚的季節

劉黎兒 作品

摘自時報悅讀網: http://www.readingtimes.com.tw/AUTHORS/LILL/diary/2003-1013.htm



在日本的雜誌上看到有女人告白「他一個月只肯跟自己做一次愛」，然後針對這樣的告白，充當人生導師的人便回應說「好可憐！芳心寂寞，讓他多吃點鰻魚吧！」這實在是有點不可思議，因為一個月做一次，在日本的平均統計不算太過分的，一年做不到一次的也很司空見慣呢！還有吃鰻魚補陽，這是愛吃鰻魚的我所不知道的，不過像山本跟我說「大部分補陽的東西都是象形的，像是人蔘、犀牛角等，當然鰻魚也是呢！其他泥鰍、鱔魚等也不例外」，那愛吃鰻魚的我會不會愈來愈陽性化呢？

萬葉集裡曾經歌詠在夏季消瘦吃鰻魚，可見鰻魚自古便是夏天補給精力的來源，是一種妙藥； 鰻魚的季節或許原本應該是夏季，尤其是日本人有在「土用之丑之日」一定要吃鰻魚的傳統，土用是曆法上的名詞，像立夏前十八天是春之土用，所謂「土用之丑之日」通常是指立秋前十八天的夏之土用，雖說即將立秋，正是酷暑巔峰時﹐吃鰻魚也是消暑的方法之一，在這一天吃鰻魚據說是因為以前諸侯留下的傳統，傳說這一天吃鰻魚不會食物中毒，也有說法是有鰻魚店找了名家寫了招牌說「本日是土用之丑之日」，結果效果不錯，引起仿效，不過這一天吃鰻魚總是有道理的；但不僅夏天，日本近年來也逐漸熱帶化，所以一年四季都會想吃鰻魚呢！

許多地方的天然鰻魚則是要過了八月十五日的盂蘭盆節的九月之後才能吃，所以真正的老饕是在秋天才吃鰻魚，因為鰻魚秋天為了產卵所以從河川下海去，那時全身都是脂肪，最為肥美的；此外像在宎道湖一帶還有用鰻魚來慶祝新米的收成，也是因為鰻魚為了要冬眠所以蓄積了非常多的脂肪，加上炊好的亮晶晶的白米飯，是最為令人垂涎的組合了。

日本的河川以及近海都有無數的魚在游泳，其中與日本人交往歷史非常悠久的便是鰻魚，鰻魚不但在風土記、日本書紀、萬葉集裡便已經有人歌頌，而且從繩文遺跡裡也發現有鰻魚，雖然我們常常吃到的都是烤鰻魚（蒱燒）飯，其實日本各地不但有不同的捕鰻的漁法以及料理，所以大概古早時代，鰻魚是還蠻好抓的；日本人現在一年吃十二萬噸的鰻魚，是世界第一的鰻魚消費國，不過幾乎都是養殖的居多，最近日本人已經開發出從人工受精讓鰻魚產卵、孵卵成幼魚（小白魚）、養成成鰻，也就是開發出完全養殖法了；如果不是這樣，日本人也無法常常吃鰻魚，以前鰻魚算是非常珍貴、有很營養的高級料理，不是有什麼好事或需要是沒法吃的，現在則一千日圓左右便可以吃道還不錯的鰻魚飯呢！

在江戶的前海抓的鰻魚非常美味，所以「江戶前」，原本就是指鰻魚，是江戶人非常得意的美食，在江戶前海一般魚類或是烹飪的方法都叫江戶前，鰻魚的話則連在隅田川以即江戶川抓的也算，不過後來因為河川工程以及填海等，所以「江戶前」都逐漸消使，只剩鰻魚還殘留著，還有幾名漁夫會於盛夏在江戶川以及葛西海岸抓鰻魚。

抓鰻魚的方法有用手伸到干潟裡直接去抓的妙技，其他還有江戶川等地最常用的「筒漁」，也就是放許多竹筒放餌讓鰻魚鑽進去，但是因為是漏斗型的口，所以鰻魚鑽進去就出不來，漁夫在划著小舟來撿拾這些竹筒，當然除了鰻魚之外﹐其他許多魚如鯊魚等也都可能進筒待斃，筒漁的漁夫則是將鰻魚拿來炸，也就是鰻魚的天麩羅，味道很像穴子的天麩羅。

吃鰻魚的方法雖然很多，像是江戶川漁夫料理中鰻魚是「煮鰻」，也就放到醬油以及味醂的醬汁裡簡單地滷一下，這是只有天然鰻魚才可能有這種吃法，如果是養殖的話，則很快便會碎爛掉；不過一般最常見的還是烤鰻，也就是蒲燒，如果是天然鰻，有的老鋪還會用古法先蒸過再打進串燒用的竹籤，不過蒸過後非常柔軟，要有技術才串得起來﹐現在這樣既蒸又烤的天然鰻，一客最少要五千日圓以上，真正的天然鰻是有點泥臭的，也就是自己生長的地河川的味道。


烤鰻看起來簡單，其實學問很大，因為日本的俗諺是「串打三年、板割五年，火缽（燒烤）一生」，烤鰻的技術非常難，不過許多名店都說，最重要的還是用好鰻魚最重要，雖然天然鰻魚已經不多了，但是好的店還是會努力去找接近天然的來燒烤，好的鰻魚是嘴巴很小而體肥，這種鰻魚在烤的時候會像是高級的奶油掉到火裡的一樣的氣味。

因為連現代的日本人都很少吃過天然鰻魚，都是從養殖鰻魚入門的，因此記憶裡只有養殖鰻魚的味道，所以第一次吃天然鰻魚時還會大吃一驚，職嫌有泥巴味呢！

好的鰻魚店，都是進門一個小時才能吃到的，因為剖了後一定要馬上調理，等客人點了才剖魚，如果一開始便蒸的話，則味道會比較差，所以客人要有點耐心，在等鰻魚上桌前先喝點小酒，而吃點小泡菜就好，以免破壞等會兒要吃的鰻魚的味道，然後清酒比啤酒適合，因為鰻魚要吃鰻魚飯（也就是鰻魚蓋飯或是鰻重）。

烤鰻的醬汁也是每家店都有家傳祕方，十分講究，雖然大部分的日本人吃鰻魚飯都要吃醬汁滲泡得很徹底的，我自己不喜歡烤完後太多的醬汁黏在飯上，所以都會跟店裡要求「不要醬汁（tarenasi）」或是醬汁另外盛放﹐讓飯白白乾乾的，我常去的店，都已經知道我的囉唆的吃法，然後再撒很多的山椒粉（花椒粉）其實是為了除泥臭，其實我大部分的時候吃的都是養殖的，養殖的不撒也可以，但是因為鰻魚店的山椒粉都很香，所以都會撒；鰻魚因為是從尾巴開始動的，所以如果有上半身與下半身要挑時，最好是挑下半身，下半身比較節食而不是虛胖。


好吃的鰻魚真的是入口即化，一口咬下，滿口鰻香，大部分的人形容鰻魚飯好吃是瞬間將一大盒飯都吃得乾乾淨淨的，尤其是現代人早已經不吃那麼多飯了，但是好吃的鰻魚飯，飯本身也是料理重要的一部份，存在感不會下於鰻魚的；鰻魚有特殊的氣味，但是不執拗，所以一個月吃一次或是一週吃一次都不算過分；除了鰻魚本身之外，我還喜歡吃鰻魚的內臟的串燒（unagimo），以前大概也幾乎很少有女人自己去單點這種很「補」的部位﹐如果跟男人去吃，男人會說出「吃了這麼多unagimo，不知道會發生什麼後果！」這些部位或是還有鰻魚頭的串燒，味道都很濃厚，從江戶時代起便是下酒的酒餚，現在也有的燒鳥（烤雞）店雖然不賣鰻魚，但是賣鰻肝等的燒烤，不過內臟還是要在經常生剖鰻魚的店吃才會好吃。


鰻魚最好吃的還是「白燒」，也就是不沾醬去燒烤，大抵是天然鰻魚或世上好的養殖鰻魚才經得起這樣吃法，不沾醬，所以用鹽、山葵或是沾梅子醬吃，我覺得那是天下一品；如果有賣白燒的店，大抵是對鰻魚的品質以及鮮度有自信的店；大部分的街頭小鰻魚店則不賣「白燒」；許多店都會標榜自己適用「備長炭」烤的，不過最近這種炭也已經無法從中國大陸進口，因此有的店悄悄地將「本店使用備長炭」的招牌拿下來。

因為鰻魚基本上是「江戶前」，所以東京好的鰻魚店非常多，像是銀座的竹葉亭、築地的宮川本店等都是我愛的店，我去過全日本最好的鰻魚料亭，就是赤阪的「重箱」，已經是創業二百年的老店，那裡是許多名首相愛去的店，帶我去的一位前輩，每次都會指定志賀直哉最喜歡用的房間，「重箱」有非常雅緻的庭園，最令客人印象深刻的是女將氣質好到極點，讓我覺得是我肉眼看過最美的女人，而且每次美的感覺都有點不同，典雅中不失純樸，我到日本網站上看到許多客人也對女將有絕大好感，「重箱」因為是料亭，晚上最少一萬八千日圓起，當然吃全套又不僅此數，全套中有該店著名的生鯉魚片（鯉洗）以及白燒，我還沒有自己掏腰包去吃過；店名所以為「重箱」，便是用輪島漆器的重箱端出鰻魚飯來，味道與氣氛都是第一流的。

關西人吃鰻魚又很不相同，關東人剖鰻從鰻魚背部剖，切成二段，用竹籤串，然後從皮的一端烤，但是關西則從腹部剖，然後用鐵針串，以前從肉的一邊開始烤，現在則也從皮開始烤，烤完再切成二塊或是三塊，關東人喜歡用110公克左右的小鰻，而關西人喜歡用150公克的大鰻；關西燒烤時比較不講究，稍微焦掉也不介意，鰻魚頭則用來煮豆腐；關東人燒烤非常細心，工夫好壞看尾巴有沒有烤焦可知端倪，關西人常常白燒後再沾醬，而不先蒸；而且關西人在吃的時候是邊將鰻魚用筷子弄碎拌飯吃，蒲燒據說原本是在京阪開始而傳到江戶去的，只不過發揚光大的是江戶；關西人覺得鰻魚飯是很男性的食物，而且應該在尚未冷卻時便趕快吃掉，而且擔心鰻魚涼掉，還有將鰻魚埋在熱飯裡的。

關東人喜歡吃香嫩、幾乎無骨感覺的鰻魚，但是關西人則喜歡有點勁道，注重皮等入口的口感，但是近年來關東口味已經取得壓倒性優勢，連在大阪要找道地關西式鰻魚都不容易呢！

通常是在阿佐谷商店街的一家鰻魚老店的「稻毛屋」吃鰻魚飯，最近則發現中野車站後一家殘破老舊也是傳說中的名店，有未頑固老爹很專心地在燒烤，神情相當誘人，近日內大概會去探探險吧！